Rodaballo en pasta brick con salsa americana

Este es, como diría mi madre, un señor plato, una receta de esas para grandes ocasiones por el precio, por lo laboriosa; una receta de las que, por una vez, te puedes dar el gustazo y la verdad merece la pena por lo buena que está y por la maravilla estética que armas encima de un plato. Vamos que es de esos platos que ves en las grandes ilustraciones de gastronomía y que habitualmente sólo consumes con la mirada o si vas a un restaurante y te lo sirve… pero, es una impresión porque hacerlo, lo puede hacer cualquiera con un poco de tiempo y paciencia.
Puedes abaratarlo, sustituyendo el rodaballo por filetes de otros pescados más económicos. Pero para una ocasión especial, no lo dudes: escoge rodaballo.

Ingredientes
(4 comensales)

  • 4 hojas de pasta brick
  • 2 lomos de rodaballo
  • mantequilla derretida (o aceite si se prefiere) para pincelar la pasta brick
  • 200 grs de gamba fresca
  • 2 puerros medianos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 palitos de “Bocas del mar” (surimi)
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 hojita de laurel
  • sobre 125 ml de leche
  • 1 chorrito de brandy
  • aceite
  • sal
  • pimienta
  • una pizca de nuez moscada
  • un poquito de fumet que haremos con la espina del rodaballo
  • Maizena
  • cebollino para atar los saquitos

Elaboración

 

La salsa americana

Cocemos en un cazo durante 20m la espina del rodaball0 y reservamos.

En una cazuela pequeña, con un poco de aceite de oliva, salteamos los dientes de ajo aplastados sin pelar.

Seguidamente añadimos las cabezas y las cáscaras de las gambas, la cebolla y el tomate cortados, la hoja de laurel, sal y pimienta y removemos.

Añadimos el chorrito de brandy y flambeamos (para esta operación tendremos SIEMPRE el extractor apagado).

Agregamos dos vasos de fumet y dejamos a fuego suave unos 20 minutos.

Una vez cocido, colamos la salsa de gambas en un chino presionando sobre las verduras y las cabezas de las gambas para que suelten todo su jugo.

Ponemos la salsa en un cacito pequeño, reservando una poquita en un vaso para cuando esté templada, disolver un par de cucharadas de maizena cuidando bien deshacer los grumos y entonces, la vertemos también al cacito y dejamos reducir a fuego suave hasta que espese.

 

Preparación del relleno del saquito
Ponemos en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva y salteamos el puerro muy picadito.

Añadimos el surimi troceado, las gambas peladas y troceadas y los lomitos de rodaballo picados en trocitos pequeños.

Salpimentamos y dejamos sofreír un par de minutos.

A continuación añadimos dos cucharadas de harina, la nuez moscada y rehogamos bien para que no se nos quede la harina cruda.

Vertemos la leche para que se nos mezclen los ingredientes y removemos hasta que nos espese esta bechamel (se nos quedará como la masa que hacemos para unas croquetas).

Apartamos y reservamos

 

Preparación final de los saquitos
Sacamos las hojas de pasta brick de la nevera justo en el momento de utilizarlas porque se secan y se rompen fácilmente.

Cogemos una y la vamos despegando cuidadosamente del papel al que va adherida y la pincelamos con un poco de mantequilla derretida (o aceite) para que sea más maleable.

Entonces colocamos dos cucharadas del relleno en el centro de la misma y la cerramos formando un saquito que atamos con un cebollino.

Colocamos el saquito sobre una bandeja de horno forrada con papel.

Hacemos lo mismo con las restantes.

El horno lo tenemos a 200º con calor arriba y abajo.

Metemos la fuente con los saquitos en la parte inferior del horno y en cuanto la parte superior del saquito esté dorada, ya lo tenemos listo (sobre unos 10 minutos).

Sólo nos queda emplatar poniendo en el centro del plato unas cucharadas de salsa americana y encima, cogiéndolo bien por la base para que no se rompa, el saquito.

Brick de Rodaballo Salsa Americana

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